L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
I Genovesi che trovai così diversi dalla fama che li offende da Dante in qua, mi coprirono di cortesie e temo che il mio naturale poco espansivo e
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Narrata così la genesi del libro, finisco finalmente l'odioso compito di parlare de' fatti miei.
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E così sia.
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Questa salsa si fa anche calda così : mettete in una casseruola un bicchiere d'aceto e fatelo ridurre. Aggiungete sale, pepe, uno scalogno, uno
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Si chiama così in francese e non trovando nome equivalente in italiano, così la lascio. Si adatta ad avanzi impanati, o fritti con una crosta di
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Può chiamarsi così perchè può accompagnare carne, pesce e ogni cosa. Però bisogna usarne con moderazione perchè scalda troppo.
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Disossate bene e pestate le carni cotte e rimaste, unitevi in proporzione ulive in salamoia private del nocciolo, burro e Marsala, così da farne una
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Ora tutti i pastai vendono il pane già così preparato per minestra; ma di dove viene?
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In un Manuale lombardo trovo nominata così la seguente minestra:
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Fate un pane piuttosto sodo e passatelo pei buchi di un ferro apposito o nella siringa se non avete il ferro. Ne farete così tanti cilindretti del
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Se non vi riesce facile tagliare i crostini a quel modo, fateli più sottili, stendete la marmellata sopra di uno, sovrapponetene un altro e così via.
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In estate, se non è troppo spappolato, potrete utilizzarlo così:
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friggere, così che facciano un po' di crosticina. Servi con limone.
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il ripieno che può esser fatto così : 100 gr. di animelle avanzate, altrettanto di testina, pestati nel mortaio con due o tre uova, alcuni cucchiai di
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e non si rompano. Potete servire così o con un condimento di intingolo rimasto e tritato, parmigiano ecc.
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Perchè poi Napolitana, non saprei ; ma la trovo battezzata così e così la ribattezzo.
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Così non è certo lesso rifatto o ricucinato, ma bisogna indicarlo perchè è di uso comune.
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. Così s'incorpora meglio. Cercate anche di lavorare in un luogo fresco.
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I Francesi dicono alla Sainte-Menehould, perchè somiglia nel metodo di cucinare agli zampetti di maiale così chiamati, chi sa perchè.
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Anche qui c'è molta latitudine per l'invenzione dell'esecutore. La formula potrebbe riassumersi così : fate una salsa piccante e fateci insaporire
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E così in altri modi.
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Lo chiamo così, perchè lo trovo in un libro di questo benemerito autore.
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, qualche uovo e gli aromi. Si friggono e si mangiano così o messe in umido.
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Con questo trito, aggiungendo mollica di pane bagnata, nel latte e poi spremuta, potete far polpette che infarinerete e friggerete per mangiarle così
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nella casseruola. E così con zucchini vuotati, melanzane ecc.
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Così potete fare anche coll'umido di manzo se non è troppo duro. Se lo fosse per poca cottura, potete prolungare la cucinatura, ma se lo è per la
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« Le qualità del pane e della farina essendo così diverse da un paese all'altro, non è sempre possibile d'indicare le dosi con assoluta precisione.
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Fate marinare i pezzi nel sugo di limone, con un cucchiaio d'olio, sale, pepe e prezzemolo. Rimovete qualche volta e fate una pastella così :
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Potete trattar così qualunque umido, purchè di pezzetti molto piccoli e privi di ossa. I Veneziani fanno a questo modo la seppia in umido che piaceva
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che prendano un bel colore. Potete anche rivestirle di una pastella e friggerle così, servendo con spicchi di limone.
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un'altro strato di pane, indi di fegato e così via. Avrete sgusciate, arrostite e pelate e pestate nel mortaio non poche nocciuole, che metterete così
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Così potete operare con tutti gli avanzi un poco glutinosi, come zampe, piedi, tenerumi ecc. di qualunque bestia.
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Se le orecchie non sono troppo risecchite, nel qual caso bisognerà marinarle bene, tagliatele a pezzetti e friggetele involte in pastella. Così pure
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Potete ricucinare così anche il cignale se non è troppo duro. In caso, aiutatevi colle ricette del vitello arrosto.
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Può farsi così, e meglio, con avanzi di pollo lessato, ma tardate a metter giù la carne fino a che l'intinto sia cotto, se no tutto si squaglia.
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Fate una balsamella e si fa così:
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Se poi voleste ridurre ad una imitazione di civiero il coniglio arrosto, fate così:
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Così potete fare con altri uccelletti, allodole ecc. rimasti dall'arrosto come alla ricetta precedente e se gli uccelli fossero pochi, potrete
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È da preferirsi il pesce fritto. A Genova il pesce così marinato lo chiamano a scabeccio, e altrove carpionato, escabesche in Provenza ecc.
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limone sopra. Gli scombri per esempio sono migliori così che caldi.
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È una Duxelle, così intitolata al Marchese d'Uxelle dal suo cuoco De La Varenne, il quale scrisse un libro — Le cuisinier françois — tradotto anche
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Questo non è certo il Clafouti degli Alverniati, ma qualche lineamento lo ricorda; e si fa così:
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Si trattano così anche i cavolini di Bruxelles.
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Così si può operare con patate, sparagi ecc. lessati.
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Così potete fare sformati di patate, carote, sedani, asparagi, carciofi, cavoli ecc.
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Così potrete trattare le rape, indolcendole con un pizzico di zucchero se sono troppo forti.
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Servono benissimo passati per staccio e impastati con burro e parmigiano. Ridotti così in purée sono indicatissimi per contorni, specialmente di
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Là, tra il giugno e il luglio, quando le ciliegie sono abbondanti, potreste averne d'avanzo. Allora consumatele così :
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E così potete accomodare altri resti, mele, pere, pesche ecc. che avrete ridotto a passato (purée), polpa di castagne bollite, carote ecc
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Date così queste notizie preliminari, ecco alcune formule.
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Accademia della crusca
